Η γαστρονομική κουλτούρα αργοπεθαίνει, και μαζί της, ένα σημαντικότατο συστατικό της κοινωνίας, συμπεραίνει σε μελέτη της η πολιτική επιστήμων της Ανώτατης Οικονομικής Σχολής, Ιρίνα Σοχάν. Οι εστιάτορες, πάντως, πιστεύουν το αντίθετο.
Οι ερευνητές εντοπίζουν τέσσερα βασικά στοιχεία της γαστρονομικής κουλτούρας που αλλάζουν. «Το πρώτο στοιχείο, αυτό που προηγείται της μαγειρικής -εξηγεί η Ιρίνα Σουχάν- ήταν παραδοσιακά η σπορά και η συγκομιδή της σοδειάς. Αυτή η πρωταρχική έννοια της τροφής, έχει πια ξεχαστεί εδώ και πάρα πολύ καιρό. Σήμερα υφίσταται το πρόβλημα της ποιοτικής διατροφής και πολλοί πηγαίνουν ως την άλλη άκρη της πόλης για να ψωνίσουν σε μαγαζιά τα οποία εμπιστεύονται. Η δημιουργικότητα παραχώρησε τη θέση της στην κατανάλωση».
Το επόμενο στοιχείο, σχετίζεται με τη μαγειρική. Δηλαδή, το πώς ετοιμάζουμε το φαγητό, ποια προϊόντα και συνταγές προτιμούμε. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι οι άνθρωποι χάνουν τελείως οποιουσδήποτε προσανατολισμούς στο φαγητό, εξηγεί η Σοχάν. Ειδικότερα, λόγω της παγκοσμιοποίησης έγιναν διαθέσιμα οποιαδήποτε προϊόντα, όπως φρέσκα λαχανικά το χειμώνα, γεγονός που οδηγεί στην απώλεια των παραδόσεων των τουρσιών και των παστών.
«Καταναλώνοντας ημι-βιομηχανοποιημένα προϊόντα ή φαστ φουντ -εξηγεί- ο άνθρωπος δεν βλέπει τη σχέση μεταξύ των αρχικών προϊόντων και του τελικού αποτελέσματος, καθώς αυτή έχει χαθεί. Όλη η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων παρασιτεί στη γαστρονομική μνήμη του ανθρώπου. Ας υποθέσουμε ότι αυτή παράγει παξιμάδια και φρυγανιές με γεύση σουβλακιού ή κάτι άλλου. Από πού προέρχεται αυτή η γεύση; Από τη μνήμη μας. Αλλά η αλυσίδα έχει κοπεί. Από εδώ ενεργοποιούνται οι επίκαιρες διατροφικές φοβίες. Άλλοτε υπήρχε ο φόβος της πείνας, σήμερα φοβούνται την άγνωστη τροφή, τις συνέπειες της λήψης της τροφής. Ο χορτασμός άρχισε να συνδέεται με κάτι που τρομάζει».
Ο ρόλος της βιομηχανίας τροφίμων
Η ειδικός επισημαίνει ότι τις περισσότερες αλλαγές υπέστη το ίδιο το γεύμα. Τα μεσημεριανά στην οικογενειακή εστία δημιούργησαν την οικογένεια στην παραδοσιακή της έννοια και οι προσπάθειες να καταρρεύσει αυτή η έννοια ξεκίνησαν συγκεκριμένα από τη μάχη κατά των οικογενειακών γευμάτων.
«Στην ΕΣΣΔ -αναφέρει- την περίοδο 1920-1930 υπήρχε ένα πρόγραμμα, βάσει του οποίου η εξουσία ήθελε να σιτίζει η ίδια τους πολίτες. Πραγματοποιούσε εκστρατείες κατά της “δουλείας της κουζίνας” και προσπαθούσε να στέλνει όλους του σοβιετικούς πολίτες στους δημόσιους-κοινούς χώρους εστίασης. Αλλά ο κόσμος άρχισε να αντιστέκεται. Αυτό που δεν κατάφερε η σοβιετική εξουσία, το πέτυχε η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων».
Ο πρόεδρος της Ένωσης εστιατόρων και ξενοδόχων της Ρωσίας, Ίγκορ Μπουχάροφ, δεν συμφωνεί με την Σοχάν, και αναφέρει ότι η σημερινή στάση απέναντι στο φαγητό διαμορφώθηκε ακριβώς επί Σοβιετικής Ένωσης. Όπως αναφέρει, τα οικογενειακά γεύματα δεν τελείωσαν χτες, αυτό έχει συμβεί ήδη από τη σοβιετική περίοδο, όταν τα μέλη της οικογένειας γευμάτιζαν σε διαφορετικές ώρες επειδή επέστρεφαν στο σπίτι σε διαφορετικό χρόνο, επομένως αυτή η εξέλιξη ήταν φυσιολογική.
Φαστ Φούντ ή ταχύς ανεφοδιασμός με ... καύσιμα
“Γωνιές” για φτηνό φαγητό στη Μόσχα
Τσεμπουρέκ: Το Ταταρικό φαστ φουντ
Η έρευνα της Ανώτατης Οικονομικής Σχολής μαρτυρά ότι σε οποιοδήποτε ταχυφαγίο, δεν υπάρχει επαφή ανάμεσα στον κόσμο. Αυτό δεν μπορεί να ονομαστεί «τραπέζι», μοιάζει πιο πολύ με ανεφοδιασμό σε καύσιμα. H ειδικός εξηγεί αυτή τη συμπεριφορά με τους ρυθμούς της ζωής που έχουν γίνει πιο γρήγοροι, και την ποικιλία των διατροφικών προτιμήσεων.
«Το φαστ φουντ εξισώνει -αναφέρει η Σοχάν- καθώς σε αυτό είναι ίσοι και οι πλούσιοι και οι φτωχοί, όπως και οι εκπρόσωποι διαφόρων πολιτισμών. Παράλληλα, σιτίζει τον κόσμο μια ανώνυμη δύναμη, γεγονός που και αυτό αποτελεί ένα σημάδι της σύγχρονης εποχής».
Σημείωσε επίσης ότι σήμερα είναι ορατή η βασική τάση, η δημιουργία τεχνητής τροφής, γεγονός που μπορεί να επιφέρει αλλαγές στο σώμα μας και στην έννοια της υπόστασης γενικότερα.
Η Άννα από τη Μόσχα θεωρεί απολύτως αναγκαία τα παραδοσιακά γεύματα και την ελάττωση των φαστ φουντ στη διατροφή, καθώς τα τελευταία βλάπτουν την υγεία και καθιστούν τον άνθρωπο άβουλο.
«Tα φαστ φουντ και τα ημι-βιομηχανοποιημένα προϊόντα -λέει- στερούν από τον κόσμο τη δυνατότητα να δημιουργήσει στην κουζίνα. Η τροφή μετατρέπεται σε σνακ. Δεν υπάρχουν συνταγές οι οποίες θα μπορούσαν να μεταδοθούν “κληρονομικά”, ενώ υποσκάπτεται η έννοια της εθνικής κουζίνας. Το έτοιμο φαγητό δεν είναι εγγύηση ποιότητας, αλλά προσπάθεια να αποκρυβεί το μη ποιοτικό προϊόν με τη βοήθεια των επιτευγμάτων της χημικής βιομηχανίας, του πανέ, των σαλτσών.
Η ρωσική δυστυχία, δηλαδή οι τόνοι σάλτσας, την οποία οι παραγωγοί αποκαλούν “μαγιονέζα”, είναι το αίτιο ενός τεράστιου όγκου ασθενειών, μεταξύ αυτών και νευρολογικών».
Η Άννα εξηγεί ότι η διαδικασία μαγειρέματος της τροφής, από την επιλογή του φαγητού και την αγορά των συστατικών μέχρι το έτοιμο αποτέλεσμα, προϋποθέτει στοχασμό, ησυχία, δημιουργία, χαρά.
Όλες οι συνταγές στη ΚΟΥΖΙΝΑ μας!
Αντίθετα, μια άλλη Ρωσίδα, η Ίννα, δεν είναι κατά του φαστ φουντ. Αυτή είναι σίγουρη ότι τα ημι-βιομηχανοποιημένα συμπληρώνουν τη μαγειρική. «Ευτυχώς που υπάρχουν -τονίζει- αλλά μόνο οι ανόητοι αντικαθιστούν πλήρως τη φυσιολογική διατροφή με το φαστ φουντ. Ωστόσο, το φαστ φουντ δεν ευθύνεται γι' αυτό».
Ο Ίγκορ Μπουχάροφ δεν βλέπει τίποτα ιδιαίτερο και νέο στο ότι ο κόσμος πηγαίνει σε εστιατόρια γρήγορης εστίασης. «Στη χώρα μας -λέει- πραγματικά έχουν αυξηθεί τα μαγαζιά γρήγορου φαγητού. Αυτό όμως δεν είναι κάτι καινούριο. Σε ρωσική εφημερίδα του 1911 έγραφαν ότι άνοιξε ένα νέο μέρος με ψηλά τραπέζια, όπου μπορεί κανείς να γευματίζει χωρίς να βγάζει το πανωφόρι του. Στην ΕΣΣΔ υπήρχαν πολλά εστιατόρια δημόσιας-γρήγορης σίτισης: Με πίτες, κρέπες, ραβιόλια, σάντουιτς και σερβίρισμα τσαγιού. Πραγματικά, τα σημερινά εστιατόρια δεν εφευρίσκουν τίποτε το νέο, παρά δανείζονται την τεχνοτροπία, για παράδειγμα από τις ΗΠΑ. Την ίδια στιγμή, όμως, και τις κουζίνες δεν τις έχει εγκαταλείψει κανείς. Οι Ρώσοι, όπου και αν βρίσκονται στον κόσμο, έχουν διατηρήσει αυτή την παράδοση. Συναντώ τέτοιους στο Ισραήλ, στις ΗΠΑ και στη Γερμανία. Παρ’ ότι, κατά τη γνώμη μου, για τη νοικοκυρά θα ήταν πιο εύκολα τα πράγματα αν η εκάστοτε παρέα συγκεντρωνόταν σε κάποιο καφέ-εστιατόριο!».
Πηγή: Δημοσιεύματα της εφημερίδας Kommersant. Σας παρακαλούμε, πληκτρολογήστε το σχόλιό σας κάτω από το κείμενο ή στη σελίδα μας στο Facebook!
http://gr.rbth.com
